Seguro que muchos de vosotros habéis estado tentados a tirar vuestro aceite por su cambio de aspecto, preguntándoos por qué el aceite de oliva cambia de color.

Un buen aceite de oliva virgen extra es aquel que ha sido elaborado a partir de aceitunas sanas, de las cuales se conserva el aroma y el sabor, además de todos los valores nutricionales de la misma.

A pesar de lo que se pueda pensar, y en relación al tema que vamos a tratar hoy sobre el cambio de color aceite de oliva, éste último, el color, no está relacionado con la calidad del aceite, aunque ciertamente es un factor determinante a la hora de comprarlo.

¡Descubre porque el aceite de oliva cambia de color!

Pero, ¿el color del aceite de oliva virgen extra está íntimamente ligado a la calidad del mismo? No, el color del aceite de oliva no determina ese atributo.

Es más, si nos fijamos en las catas organolépticas del aceite de oliva para determinar su categoría, veremos cómo los catadores profesionales utilizan vasos opacos de color azul o vino, precisamente para evitar ver el color del aceite.

De esta manera pueden hacer un análisis más objetivo, no siendo condicionados por su color.

Así pues, en la clasificación de un aceite de oliva como AOVE, solo se utilizarán el olfato y el gusto, ya que son los únicos sentidos que nos van a permitir percibir tanto los atributos positivos del aceite como sus defectos organolépticos.

Pero, ¿por qué se produce el cambio del color del aceite de oliva con el tiempo?

Antes de responder a esta pregunta es conveniente que conozcamos cuales son los factores que determinan el color del aceite.

Factores determinantes del color del aceite

Son los pigmentos de las propias aceitunas las que confieren de color al aceite de oliva virgen extra.

Estos pigmentos pueden presentar una gama muy extensa, desde dorados intensos hasta verdes oscuros.

El color del AOVE depende de varios factores:

  1. Variedad de la aceituna. Dependiendo de la variedad de las aceitunas, la presencia de clorofila sufrirá ciertas variaciones.
  2. Recolección. El momento de recolección es otro factor que afectará al color del aceite. Cuando una aceituna es más verde, la concentración de clorofila y feofitinas será mayor, consecuentemente originado aceites más verdosos: los aceites de oliva de cosecha temprana. Si la recolecta es más tardía, el aceite se volverá de colores verdes luminosos, pudiendo incluso llegar al amarillo.
  3. Proceso de elaboración. El color del aceite de oliva también se puede ver alterado por el sistema de molienda y el batido de la pasta de aceituna en el momento de la producción.
  4. Filtración. Durante el proceso del filtrado, se eliminan las pequeñas cantidades de micropartículas sólidas y la humedad que quedan en el aceite de oliva. Al filtrarse, el color del aceite de oliva se vuelve más translúcido, brillante y limpio. Los aceites no filtrados, en cambio, presentan más densidad o turbidez.

Por qué el aceite de oliva cambia de color

Ya sabemos que, con el paso del tiempo, el aceite de oliva pierde sus propiedades iniciales, y con el color sucede lo mismo.

Según va pasando el tiempo la clorofila del aceite de oliva virgen extra se va degradando en feofitina (color verde con tonos marrones), produciéndose ese cambio de color en el aceite.

La luz y las altas temperaturas son factores decisivos en este cambio de color aceite de oliva, ya que aceleran la despigmentación del mismo, reduciendo los niveles de clorofila y provocando que el aceite cambie de color verde al amarillo.

Por este motivo siempre os insistimos en la importancia de conservar el AOVE de manera correcta. Es recomendable hacerlo en recipientes opacos y protegidos de la luz y de las altas temperaturas, por eso el lugar ideal donde guardar nuestro aceite de oliva será en un lugar oscuro y fresco como la despensa.

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