Seguramente que muchos de vosotros hayáis escuchado en alguna ocasión hablar sobre la acidez del aceite de oliva, pero en realidad no sabéis bien a qué hace referencia.

No obstante, os diremos que este tema, el de la acidez del aceite de oliva, está muy extendido y a la vez mal interpretado tanto por los consumidores como por algunos profesionales de la cocina.

Para aclara vuestras dudas sobre el grado de acidez del aceite o que acidez tiene el aceite de oliva virgen extra, responderemos primero a la siguiente pregunta.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

Cuando hablamos de la acidez del aceite de oliva debemos saber una serie de aspectos sobre el mismo.

En primer lugar, debe quedarnos claro que el aceite se genera de manera natural dentro de la propia aceituna formando triglicéridos. Cada triglicérido es un paquete formado por tres ácidos grasos unidos por una molécula llamada glicerol.

La unión del glicerol con los tres ácidos grasos no es muy fuerte, por lo que ante cualquier ambiente oxidante o agresivo se rompe y deja libre los tres ácidos grasos, y el aceite se degrada.

La acidez nos da la medición de la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, de modo que ésta es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva vírgenes.

Cuando vemos en la etiqueta del aceite de oliva la acidez, ese parámetro lo que nos indica es la cantidad de ácido graso oleico libre, el más abundante en el aceite de oliva. De modo que la acidez que aparece en el etiquetado es el porcentaje en peso del ácido oleico libre respecto a la cantidad total de aceite.

Confusión del índice de acidez del aceite de oliva

Son muchos los que confunden el índice de acidez del aceite de oliva con el sabor, relacionándolo con la intensidad del sabor del aceite, independientemente de si estos sabores son o no agradables.

Debemos tener en cuenta que lo cierto es que los ácidos grasos no tienen sabor alguno.

Suponemos que la confusión viene motivada, por un lado, por la similitud del término con uno de los sabores básicos (dulce, salado, ácido/agrio y amargo). Pero en realidad no tienen nada que ver, y la acidez como parámetro de calidad, no se puede detectar por el paladar.

Otra causa de confusión es que, siendo la acidez un parámetro de calidad solamente aplicable a los aceites de oliva vírgenes, en el pasado la industria los ha aplicado en las etiquetas de los “aceites de oliva” que eran mezcla de aceites refinados con vírgenes. De este modo, cuanto más aceite refinado tiene un aceite de oliva, menor acidez y menor sabor ya que los aceites refinados no tienen ni sabor ni acidez.

Acidez del aceite de oliva en función del tipo de aceite

El grado de acidez es uno de los parámetros principales para clasificar la calidad de los distintos tipos de aceite de oliva virgen:

  • Aceite de oliva virgen extra: Su acidez debe ser menor o igual de 0.8 grados.
  • Aceite de oliva virgen: Su acidez debe ser menor o igual de 2 grados.

Todos los aceites vírgenes con acidez mayor de 2 grados son clasificados como lampantes.